Les levures qui sont souvent présentes dans le Kombucha:

Les levures du genre taxonomique des Saccharomyces ne produisent pas de mycélium. Beaucoup d'espèces sont utilisées dans l'industrie alimentaire comme  dans la fermentation des bières, du vin et du pain. La plus connue est Saccharomyces cerevisiae. Elles peuvent se développer de façon aérobique ou anaérobique en utilisant le glucose et le maltose.

Les levures du genre taxonomique des Saccharomycodes ne possèdent pas de mycélium ou il est très peu développé. Ces levures sont naturellement présentes sur les raisins. Elles utilisent aussi les sucres pour se développer. Dans la boisson kombucha, on peut retrouver  Saccharomycodes apiculatus et Saccharomycodes ludwigii.

Les levures du genre taxonomique des Schizosaccharomyces ont été découvertes en 1893 dans de la bière de millet en provenance d’Afrique de l’Est. Dans la nature, elles vivent sur les fruits. Schizosaccharomyces pombe est souvent  présentes dans le breuvage kombucha.

Les levures du genre taxonomique des Zygosaccharomyces sont reconnues pour être très résistantes à des niveaux élevés  de sucre, d’alcool et d’acide. Zygosaccharomyces bailii est quelquefois présente dans le kombucha. Zygosaccharomyces kombuchaensis  est une souche de levure qui jusqu’à maintenant a été retrouvée seulement dans le kombucha.

Les levures du genre taxonomique des Brettanomyces donnent aux bières et aux vins des saveurs particulières. Elles furent découvertes en 1904 par la brasserie Carlsberg. Dans la nature, elles vivent sur les fruits.  Brettanomyces bruxellensis est souvent présente dans le kombucha.

D'autres espèces de levures peuvent être trouvés dans la boisson de kombucha en fonction du climat et de la région où la culture se fait.

Le Kombucha - un aliment fonctionnel probiotique (Page 5)